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關(guān)于兩者相克的理由，流傳最廣的說法是，雞蛋中的蛋白質(zhì)消化吸收需要胰蛋白酶幫忙，而豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，可以抑制腸道中的胰蛋白酶活性，從而影響雞蛋中的蛋白質(zhì)消化吸收，降低其營養(yǎng)價值。
這個理由用了一些醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)名詞，聽起來很“科學(xué)”，很有迷惑性，但實際上，這是對營養(yǎng)知識一知半解造成的誤區(qū)。
大豆(包括黃豆和黑豆)中確實含有胰蛋白酶抑制劑，它可以抑制人體胰蛋白酶的活性，從而影響蛋白質(zhì)的消化吸收。但胰蛋白酶抑制劑遇熱不穩(wěn)定，加工成豆?jié){過程中，經(jīng)煮沸加熱8分鐘即可被破壞85%以上，其中雖然尚含少量熱穩(wěn)定蛋白酶抑制劑，但活性較低，不足以干擾到雞蛋蛋白質(zhì)的消化吸收。
更何況，即使豆?jié){沒有被充分加熱，其中的胰蛋白酶抑制劑也是先影響豆?jié){中的蛋白質(zhì)消化，別忘了，豆?jié){本來就是富含蛋白質(zhì)的食物(和牛奶含量相當(dāng))，哪輪的上雞蛋這個“外人”呀。
所以，豆?jié){和雞蛋完全可以一起吃，所謂的“相克”是完全沒有道理的。只是需要注意，大豆中除了胰蛋白酶抑制劑外，還有植物紅細(xì)胞凝集素、脂肪氧化酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子，無論是否和雞蛋搭配，豆?jié){都需要充分煮熟煮透，否則影響點蛋白質(zhì)的消化吸收還是小事，嚴(yán)重的可能會引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸癥狀。目前，市售豆?jié){和合格家庭全自動豆?jié){機自制的豆?jié){都經(jīng)過了充分加熱的，可以放心飲用。
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